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22, 7月 2022
酒的轻百科(四)—蒸馏酒之金酒

金酒(Gin,也称琴酒)系以添加杜松子与其他香料的酒液蒸馏或再蒸馏的无色烈酒。其酿制过程具有严格的品质管理和复杂秘方。现代化的金酒制造是以实验室为中心,在那儿,每一种植物,包括药草、种子、奖果和树根的需要量可依口味的轻重子以调配,由于这种动持性,使得蒸馏的技巧对于金酒的口味来说非常重要。

蒸馏杜松子与烈酒始于荷兰,当时称之为Genièvre,此字为法文“杜松子”之意。英国人将技简化缩短为Gin,有时称为荷兰金酒(Holland Gin)的Genièvre金酒,是以低酒精度的麦芽烈酒为基础酸造,比一般不甜的金酒更加浓郁、香醇。

金酒若以酿造方法来区分,计有两种,一为“蒸馏金酒”,一为“综合金酒”。而所有的主要品牌都为蒸馏金酒,综合金酒以无色烈酒混合杜松子而成,过程简单,蒸馏金酒则必须从头到尾蒸馏。

蒸馏金酒有两种方法,即直接蒸馏法与再蒸馏法。直接蒸馏法将酒酿灌入蒸馏器加热。蒸气经由蒸馏器上升到最顶端的Gin Head,在蒸馏之前将杜松子与药草装于Gin Head 中,当蒸气经过这些香料时,吸取其香味,所有含香味的蒸气密实地浓缩而成的液体,即是完成的金酒。美国联邦政府称此法为“原始蒸馏”(Original Distillation)。

再蒸馏法和直接蒸馏法几乎一样,唯一不同的是,再蒸馏法必须先将酒酿蒸馏成无味无色烈酒,再将其置于装有香料的Gin Head第二蒸馏器内蒸馏,使其蒸气通过吸取香味即可。

目前,金酒以再蒸馏法制造较为普遍,这两种方法与成品品质并无关联,但是,不同的金酒却有着显著的质量差异,酒厂必须使用不含杂质、无任何异味的高品质无色烈酒,同时,杜松子与植物也必须是上品,才能生产出高品质的金酒。

每家酒厂都有其独家秘方。所谓秘方,包括杜松子、芫荽、甘草、桂皮、白芷及其他十种以上的植物。

就如同每一位厨师一样,所谓的秘方需要高明的技巧,任何植物使用与否及使用比例系由酒厂自行调配,也决定了金酒的品质与特性。

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